DIGAMOS QUE HABLAMOS DE MADRID 11(Continuación)

                                 

                                 GASTRONOMÍA DE MADRID

La GASTRONOMÍA DE MADRID posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando Felipe II creó la capital, la capital y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando sus viandas a la cocina propia de la ciudad de Madrid. Es frecuente comprobar cómo el olor típico de la cocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal: los churros (elaborados en las churrerías), los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etcétera. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y figones, de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados con vinos de la región. Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de las tascas y tabernas madrileñas.

Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX. 

                                                              FRUTAS Y VERDURAS

Entre las frutas puede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera-verano se encuentra el melón de Villaconejos  famosas fresas de Aranjuez (fresas con nata). Entre el consumo de verduras destacan los espárragos provenientes de Aranjuez, 

 Castañas la brasa por las calles.

Además de Cacahuetes (denominados "jamón de mono", que en tiempos eran ofrecidos por los "Maniseros" 

aceitunas,          escabeches   En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), berenjenas de Almagro, etcétera, presentes siempre en las fiestas y reuniones públicas. El atún en migas;  Son conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño típico a base de cebolla  y pimentón.

                                                                     CARNES      

Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería. El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de «segunda categoría» que bien pudo haber dado lugar a las gallinejas a los entresijos y a los callos, las criadillas, los pajaritos fritos, etcétera, no todos ellos son puramente madrileños, son variantes e inspiraciones de otras zonas de España. Son populares los pinchitos de carne.             

 

PESCADO Y MARISCO  El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos de ello son el bacalao en salazón, que hoy en día posee tiendas específicas de venta (no siendo difícil de encontrar en las tiendas de ultramarinos);el besugo, los calamares, que están presentes como fritura en algunas preparaciones; las sardinas (que se ven a la plancha o en salazón); el atún en migas; las truchas; etcétera.

Entre las preparaciones más populares se encuentra la de los escabeches de diversos

pescados(besugo,bonito, besugo

jureles,sardinas, etcétera), que mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas como la de la tortilla a la madrileña. Entre los escabeches se encuentra el de bonito, que es servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos; las sardinas escabechadas y los boquerones en vinagre. Sin ser originarios de Madrid, todos ellos pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas.                                                                 LA CORTE DE MADRID

La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del siglo XVI cuando Felipe II instala la Capital en la villa de Madrid. Su base es la gastronomía castellana, la cual es propia por su cultura y origen al común de las otras provincias de Castilla. En esta época empezó probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del siglo XVIII: por ejemplo la Casa Botín, de rancio sabor castellano, se estableció como posada ya en el año1725, o la Posada de la Villa, que data de 1642. El establecimiento de la Corte hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.

La cocina de la corte hizo que apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de las lejanas colonias, tal y como puede suponerse del chocolate(la corte del siglo XVIII se hizo pronto aficionada a este producto), el café, etcétera. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquies vende nieve de forma exclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. 

 La nieve era transportada mediante yeguas desde la Sierra de Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hizo popular en la Corte. Aunque el pueblo pasa alguna carestía durante este periodo, la dieta era equilibrada en los casos de bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas eran la alimentación corriente. De esta época nace el uso de la olla podrida, que se convertiría con el tiempo en el famoso cocido madrileño.                          PLATOS TÍPICOS

 En Madrid es frecuente el denominado tapeo, es decir desplazarse por varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se comparten entre personas de un mismo grupo. Las tapas se acompañan frecuentemente de cerveza (servida en vaso mediano o alto llamado caña) o de algún vino de la región.                                                            PLATOS PRINCIPALES   

  Los platos principales más populares en los bares y tascas madrileños suelen proceder de otras regiones españolas, adoptando en Madrid un carácter propio:

·         Cocido madrileño: Contiene garbanzos, carne (generalmente de vacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.    

                                                            Callos a la madrileña: una variante de los callos, probablemente introducida por los emigrantes asturianos llegados a la capital durante el siglo XIX. Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca,

chorizo, morcilla, pimentón.                                       Callos a la madrileña

         

  Lentejas con chorizo. 

        

                       

   Potaje de Garbanzos

 ( Potaje de Semana Santa)         

                                  

                                    Rabo de Toro.                                                                        

                                                                   

   Sopas de ajo: según algunos autores es el tercer plato madrileño.

                                

                          

                            Sopa de Almendras.

  Albondiguillas.

           

                     Besugo a la madrileña

                                (al horno)                                               

Ensalada San Isidro: Se trata de una ensalada con hojas

de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas 

y atún en lata.                          

                                    

                        

                       

               Y los domingos:Paella       

Pincho de Tortilla   TAPEO TÍPICO 

Algunos de estos «pequeños» platos son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas, sirviendo para satisfacer la costumbre madrileña de «picar» entre horas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o incluso callejeros. Algunos autores se aventuran a decir «aquellos platos que no son platos».Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, aunque con el devenir de los años aparezcan en todas partes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:                                                              

·    Oreja a la plancha: suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada). Existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etcétera.

·         Gallinejas: plato en otros tiempos popular, consiste en una fritura de vísceras de cordero.

·   Gambas al ajillo y setas al ajillo: populares ambos en los bares del centro, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía. Se sirven calientes y deben comerse al instante.

·         Pincho de tortilla: Típico de toda España, se suele servir acompañado de un poco de pan.

·   Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares (elaborado con calamares a la romana), tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera)

·        Patatas bravas y tortilla brava: populares como tapas en la mayoría de los bares.

·        Caracoles a la madrileña: tapa frecuente consistente en caracoles en una salsa algo picante.

·        Soldaditos de Pavía: pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos. El consumo de este tipo de pescado estuvo unido a las clases menos favorecidas.

·        Huevos estrellados: tapa que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época.

·        Media tosta: típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época 

                                                           PLATOS EN EL OLVIDO  

           

 Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias o incluso los deseos de reducir la ingesta calórica han hecho que algunos platos hayan caído poco a poco en el olvido. Uno de ellos es la rosca madrileña que resulta ser un frito de una masa-revuelto de carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado con puré de patata y huevo. La presentación final es la de una rosca. Otro plato olvidado es la sopa trinchante (sopa que se come con tenedor) y la alboronía madrileña (de la familia de las alboronías) de claro origen árabe. Era afamado las "sopas de fideos con leche" elaboradas con fideos cocinados en leche de cabra, las "sopas de té". Algunos de los platos que fueron populares en la época de los cafés de tertulia hoy en día han desaparecido y apenas hay recuerdo de los filetes con pommes soufflées del Café de Fornos (denominado Bistec a lo Fornos), los platos de filete eran populares en los cafés de la época. Ya casi no se menciona pero en la época de comienzos del siglo XX era habitual como desayuno una tostada denominada la media de abajo que era pan untado con aceite o tocino. Los espárragos "Lope de Vega" (de receta divulgada por el propio escritor), el melón de villaconejos al chinchón, los pollos "castellana", las truchas "cibeles".